一般要放以去除膻氣，但也可以用浸泡的方法;
【鹵牛肉時(shí)放不放料酒】料酒可去除肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中，富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，在被加熱時(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道，加入料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候， 上漿掛糊時(shí)，也要用酒 ， 但用酒不能多，否則就揮發(fā)不?。?有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)也行 。

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