1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾 ， 片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊 。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘；
2、燒開一小鍋水 ， 將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽；
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒 。出味后加入頭尾及魚排 ， 轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后 ， 加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下咸淡) 。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火 。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；
4、另取一干凈鍋，倒入適量油以，把魚和豆芽全部淹沒為準 。待油熱后，關火先晾一下 。然后加入多多花椒及干辣椒 ， 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味；
【開鍋魚怎么做】5、辣椒顏色快變時立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中 。

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