1、主料：豬肋條肉五花肉5000克；調(diào)料：白砂糖200克、鹽125克、醬油150克、白酒100克、八角10克、桂皮10克、花椒10克 。選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長(zhǎng)33至38厘米的條狀 。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致 ， 皮上無毛，無傷斑 。切成條坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛 。
2、腌制：條坯以25千克為單位 ， 放在盛器內(nèi)分批洗滌 。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然后將條坯上的浮油洗凈，放在濾盤上瀝干水分 ， 再按規(guī)定西方拌料 。拌料時(shí)應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi)，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內(nèi)，用手拌勻 ， 并每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次，盡量使料液滲到條坯內(nèi)部 。腌制時(shí)必須分清等級(jí)和規(guī)格，確保質(zhì)量 。腌制8至10小時(shí)即可扣繩 。繩頭扣在洞眼中 ， 長(zhǎng)短要整齊，如發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸 。
3、烘焙：臘肉坯腌制出缸后，即可開竹 。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房 。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進(jìn)烘房后應(yīng)立刻將石棉布簾放下 。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開始高，而后逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵 。操作人員經(jīng)經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率 。如溫度過低，則容易發(fā)生酸味，而且色澤發(fā)暗，影響質(zhì)量 。烘焙時(shí)應(yīng)分清級(jí)別 ， 以防混淆 。臘肉坯進(jìn)烘房經(jīng)14小時(shí)左右，視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙 。升層時(shí)里外竹竿相互調(diào)換位置，使條坯受溫均勻，再經(jīng)24小時(shí)左右即可出房 。成品出房時(shí)須掌握先進(jìn)后出，分清級(jí)別 ， 分批出房 。并檢查是否干透，如發(fā)現(xiàn)外表有雜質(zhì)，白斑、焦斑和霉點(diǎn)等現(xiàn)象時(shí) ， 應(yīng)剔出另外處理 。
【廣式臘肉腌制方法】4、貯存保管：（1）臘肉貯藏時(shí)應(yīng)注意保持清潔，防止污染，同時(shí)要防鼠嚙蟲蛀 。如吊掛干燥通風(fēng)陰涼處，可保存3個(gè)月；如用壇裝 ， 則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙 ， 放入臘肉條后 ， 密封壇口，可保存5個(gè)月 ， 如將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏于草木灰中，可保存半年 。（2）臘肉需要外運(yùn)時(shí)最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時(shí)如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時(shí)，還必須重入烘房烘干，待冷卻后再行裝箱 。否則在運(yùn)輸途中容易變質(zhì) 。
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