蝦仁上漿放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的 。蝦仁中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值 。所以蝦仁用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整PI值，使肉質(zhì)粗韌的蝦仁能充分膨脹吸水而變得軟嫩 。
【蝦仁上漿為啥要放小蘇打】小蘇打的作用：食用蘇打粉主要用于食品、飲料汽水和冷飲中二氧化碳的發(fā)生劑、還用于飼料添加劑、醫(yī)藥、化學(xué)、制革、消防制劑、生物養(yǎng)殖、洗滌劑、環(huán)保脫硫、殺菌滅毒、洗浴保健等行業(yè) 。
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