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豆腐是怎么做的

生活經(jīng)驗(yàn)

1、清理：選擇品質(zhì)優(yōu)良的大豆，除去所含的雜質(zhì)，得到純凈的大豆 。
2、浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白質(zhì) 。浸泡好的大豆吸水量為1：（1--1.2），即大豆增重至原來(lái)的2.0-2.2 倍 。浸泡后大豆表面光滑、無(wú)皺皮，豆皮輕易不脫落 。
3、磨漿：經(jīng)過(guò)浸泡的大豆，蛋白體膜變得松脆，但是要使蛋白質(zhì)溶出，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械破碎 。如果從蛋白質(zhì)溶出量角度看 ， 大豆破碎的越徹底，蛋白質(zhì)越容易溶出 。但是磨得過(guò)細(xì) ， 大豆中的纖維素會(huì)隨著蛋白質(zhì)進(jìn)入豆?jié){中，使產(chǎn)品變得粗糙、色澤深 ， 而且也不利于漿渣分離，使產(chǎn)品得率降低 。因此一般控制磨碎細(xì)度為100-120目 。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)豆腐品種適當(dāng)調(diào)整粗鈿度 ， 并控制豆渣中殘存的蛋白質(zhì)低于2.6%為宜 。采用石磨、鋼磨或沙盤(pán)磨進(jìn)行破碎 。磨碎后的豆糊采用平篩、臥式離心篩分離，充分提取豆?jié){ 。
4、煮漿：煮漿是通過(guò)加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的過(guò)程 。一方面為后序點(diǎn)漿創(chuàng)造必要條件，另一方面消除豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，殺菌，減輕異味 ， 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期 。煮漿的方法根據(jù)生產(chǎn)條件不同，可以采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進(jìn)行 。煮漿溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間5 min左右 。
5、凝固與成型：凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)的過(guò)程 。生產(chǎn)中通過(guò)點(diǎn)腦和蹲腦兩道工序完成 。
6、點(diǎn)腦是將凝固劑按一定的比例和方法加入熟豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，形成豆腐腦 。豆腐腦是由呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的大豆蛋白質(zhì)和填充在其中的水構(gòu)成的 。一般來(lái)講，豆腐腦的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼越大，交織的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔軟細(xì)嫩，產(chǎn)品的得率也越高；反之，則做成的豆腐僵硬，缺乏韌性 ， 產(chǎn)品的得率也低 。
7、經(jīng)過(guò)點(diǎn)腦后 ， 蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)還不牢固，只有經(jīng)過(guò)一段時(shí)間靜置凝固才能完成 。根據(jù)豆腐品種的不同 ， 蹲腦的時(shí)間一般控制在10-30 min 。
【豆腐是怎么做的】8、成型即把凝固好的豆腐腦放入特定的模具內(nèi)，施加一定的壓力，壓榨出多余的黃漿水，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐，不同產(chǎn)品施加的壓力各不相同 。

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