【如何清洗牛肚】買(mǎi)回的牛肚先在冷水中浸泡約20分鐘，目的是去除浮在牛肚上的雜質(zhì) 。把牛肚翻過(guò)來(lái)，用剪刀去除上面的肥油，取適量的堿面，反復(fù)正反面揉搓 。堿面一定要涂抹均勻，大約揉三分鐘 ， 用水沖凈，用粗鹽加面粉再次涂抹牛肚 ， 反復(fù)揉搓 。面粉可以起到帶去牛肚上面贓物的作用，粗鹽的顆粒也有此作用，約兩三分鐘后沖水洗凈 。
牛肚即牛胃 。牛為反芻動(dòng)物 ， 共有四個(gè)胃，前三個(gè)胃為食道變異，即瘤胃（草肚）、網(wǎng)胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百葉） ， 最后一個(gè)才是真胃（皺胃） 。瘤胃內(nèi)壁肉柱俗稱“肚領(lǐng)、肚梁、肚仁” 。賁門(mén)擴(kuò)約肌 ， 肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”（用堿水浸泡使之脆嫩，可單獨(dú)成菜） 。瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃，菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片” 。網(wǎng)胃應(yīng)用與瘤胃相同 。瓣胃與皺胃大都切絲用 。牛肚中運(yùn)用最廣的為肚領(lǐng)和百葉 。

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