1、選料：選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞 ， 要求健康無病 。
2、宰剖：選好的雞在宰殺之前應(yīng)停食12小時(shí)，以保證成品質(zhì)量，易于貯存 。宰殺時(shí)，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出內(nèi)臟，斬去腳爪和翅膀，用清水沖洗干凈 。
【四川臘味雞怎么吃】3、腌制：將準(zhǔn)備好的調(diào)料混合拌勻 ， 涂抹在雞身內(nèi)外，并且要充分擦勻，在雞嘴內(nèi)、放血口處也要撒些調(diào)料，然后入缸內(nèi)腌制約32小時(shí)，中間要倒缸2次，以充分腌透雞體 。
4、烘制：將腌好的雞坯用麻繩分別系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上 ， 從尾部開膛的，麻繩可系在雞頭上 。這樣做有利于雞腔內(nèi)的污水流凈 。然后將雞坯掛在通風(fēng)處，晾干外表的水分 。最后放入55℃左右的烘房?jī)?nèi)，烘制約16～18小時(shí)，至雞體呈金黃色時(shí)即為成品 。
5、保存方法：臘雞應(yīng)存放在干燥通風(fēng)處 。如空氣潮濕，應(yīng)用文火細(xì)煙熏灸，這樣可保存2～3個(gè)月不變質(zhì) 。

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