【鮮牛肉一定要排酸嗎】活牛是靠氧氣維持生命的 。當(dāng)牛被屠宰時 ， 氧活動中斷，細(xì)胞活動中止，細(xì)胞能量驟減 ， 導(dǎo)致肌肉僵硬，同時牛在被屠宰時體溫會上升 ， 從而形成體內(nèi)有害微生物增加繁殖，這時的牛肉吃起來就象硬橡膠，嚼不爛，所以要排酸解僵 。排酸即根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內(nèi)降到0℃—4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出 。排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別 。排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染 。
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