1、當(dāng)肉燒得用筷子輕戳可陷入時(shí)，換到鐵炒鍋里燒 ， 注意這時(shí)肉質(zhì)已非常酥嫩，要輕拿輕放 ， 然后要放入醬油 。（這放醬油也頗有學(xué)問 ， 一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，色深容易上色 ， 適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味咸，不能用 。）
2、上色時(shí)的火要比剛才燉的時(shí)候大一點(diǎn) ， 但也不能開得太大，因?yàn)檫@時(shí)肉已經(jīng)很酥爛了 ， 火一大肉容易煮碎 。
【煮肉上色的最佳方法】3、這樣開著鍋蓋煮上半個(gè)小時(shí)之后，放入冰糖，湯水就會(huì)慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁” 。“收汁”的時(shí)候可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，這樣著色較均勻 。

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