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1、廚師基本功有刀功、勺功、火功 。
2、刀功是廚師的基?。ㄓ幸徊糠衷斂順垂?,以現(xiàn)在的要求,要?jiǎng)蚓?拿握一些簡(jiǎn)單的花刀及圍邊,刀工初級(jí)會(huì)殺魚殺蛙,剁雞剁鴨 。給一個(gè)參考90秒內(nèi)一條魚,20秒內(nèi)一只牛蛙,殺好洗好 。中級(jí)各種絲丁片塊,鳳尾花刀,荔枝花刀 。高級(jí)點(diǎn)會(huì)圍邊,會(huì)做個(gè)鹵水拼盤 。這樣在刀工上基本合格了 。
【廚師基本功有哪些】3、勺功,翻勺的功夫,左右翻鍋,前后翻鍋,大翻鍋,要掌握后翻,左翻及大翻鍋,勺功要合格,現(xiàn)在就去試一下蔥花煎蛋吧,要求兩面金黃,又大又圓,去炒十五六桌的菜吧,能翻會(huì)約二十斤以上的菜 。勺功基本合格 。
4、火功（烹調(diào)技法的總稱）火候的掌握好壞,決定一名廚師能走多遠(yuǎn),能升多高 。烹調(diào)技法有二三十種,重點(diǎn)掌握市面上常見的煮,蒸,炒,燒,燜,燴,煨等技法 。要求火候到位,味道穩(wěn)定,油芡色澤穩(wěn)定 。

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