因為蓮藕中含有一種化學(xué)成分，即單寧，又稱鞣質(zhì) 。蓮藕被切開和去皮后，暴露在空氣中就會變成褐色 。變色的原因是由于氧化作用 ， 單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素 。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色 。另外，鞣質(zhì)變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽，如遇鐵后變成藍(lán)色或暗綠色 。正是由于這些原因，所以煮蓮藕時切忌用鐵鍋，應(yīng)用砂鍋，切藕時最好用不銹鋼刀 。
【為什么炒出來的蓮藕會是紫色】解決炒藕發(fā)黑的辦法：把藕切好后放在水里面漂洗后再炒 。

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