1、造成月餅不回油的原因有很多：糖漿轉(zhuǎn)化度不夠；煮糖漿時爐火過猛；糖漿返砂；檸檬酸過多；餡料摻粉多；餡料太少油；糖漿、油和枧水比例不當；面粉筋度太高等 。
2、轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量，糖漿的質(zhì)量關(guān)鍵在其轉(zhuǎn)化度和濃度 。轉(zhuǎn)化度是指蔗糖轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖的程度，轉(zhuǎn)化度越高 ， 餅皮回油越好 。
3、影響轉(zhuǎn)化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等 。濃度是指含糖量 ， 常用的轉(zhuǎn)化糖漿濃度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到了85%以上 。
4、餅皮的配方及制作工藝，月餅皮的配方和制作工藝對其是否回油起著重要作用，。如果配方把面粉當作100%用，油就不可能加入35%，因為25%-30%已達到頂點 。
5、如果只考慮糖漿、油和枧水三者的配比，面粉用量再根據(jù)軟硬來調(diào)節(jié)，這樣面皮中的面粉帽不會穩(wěn)定 。國內(nèi)很廠家都不按標準配方的形式來設(shè)計配方，這是不科學的 。
【月餅不回油是怎么回事】6、如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題，應(yīng)按面粉為100%，糖漿75%、油25%的配比來調(diào)制餅皮 ， 如果按這一想法生產(chǎn)月餅，餅皮仍不回油 ， 那就是轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量太差 。

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