冷藏發(fā)酵：又稱冷控面團(tuán)、延遲面團(tuán)，這是近年來流行的一種制作面包的新方法，它與冷凍面團(tuán)制作工藝不一樣 。冷藏面團(tuán)是將面團(tuán)置于零度至五度保存，酵母處于休眠或者抑制狀態(tài)，面團(tuán)沒有被凍硬，面團(tuán)冷藏3天左右；而冷凍面團(tuán)是通過零下三十度以下急凍，置于零下二十三度以上保存，面團(tuán)處于凍結(jié)狀態(tài)，面團(tuán)保質(zhì)期較長(zhǎng)，可達(dá)6個(gè)月之久 。
冷藏面團(tuán)的優(yōu)點(diǎn)具體如下：
【什么是冷藏發(fā)酵】1、生產(chǎn)商能夠通過規(guī)范的生產(chǎn)，統(tǒng)一的冷藏標(biāo)準(zhǔn)，保證烘烤食品的質(zhì)量，同時(shí)配方也可保密 。
2、減少重復(fù)投資和人力資源的浪費(fèi) 。可以集中調(diào)制面團(tuán)或成型，無需在面包店再配制面團(tuán)攪拌機(jī)，節(jié)省了人工 。
3、面包房能根據(jù)銷售需要合理安排生產(chǎn)時(shí)間，有效控制庫存，減少損耗 。
4、讓客戶隨時(shí)能夠嘗到新鮮出爐的熱氣騰騰的面包 。
5、對(duì)設(shè)備要求不高，冰柜就可，不需像冷凍面團(tuán)制作那樣配制急凍機(jī)或冷凍機(jī) 。

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