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【筋道面條才有助于控制血糖】河南人喜歡面食，河南人也善于吃面，僅是面條這一種食物，各地的吃法就有數(shù)十種 。不同的做法 ， 配以不同的作料 ， 那口感與滋味真是千變?nèi)f化 。
我們吃了一輩子面條，可誰(shuí)也不敢說(shuō)自己是“面條專家” 。如果把面條里的知識(shí)細(xì)細(xì)梳理一下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里頭也有不少學(xué)問(wèn) 。血糖高，多吃高筋面粉做成的面食這幾年，有人研究發(fā)現(xiàn)，面條筋不筋道與升血糖的速度密切相關(guān) 。
高筋面粉，通常指的是面筋蛋白質(zhì)含量高的面粉 ， 它筋力好，適合做面包、饅頭、餃子和面條 。而低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，質(zhì)地松散，適合做餅干、蛋糕之類不需要韌性、要求松脆或松軟的產(chǎn)品 。
上世紀(jì)90年代的研究發(fā)現(xiàn) ， 如果把面粉中的面筋蛋白去掉，面粉產(chǎn)品的消化速度就會(huì)加快 ， 血糖反應(yīng)就會(huì)顯著升高 。換句話說(shuō)，蛋白質(zhì)去掉了，面食在胃腸里就會(huì)消化太快，淀粉飛快地變成葡萄糖 ， 一窩蜂地?cái)D進(jìn)血液，當(dāng)然就會(huì)引起比較高的血糖峰值，這對(duì)于糖尿病人是相當(dāng)不利的 。另外，質(zhì)地太松軟，也會(huì)加快消化速度 ， 比如饅頭、面包、蛋糕之類 ， 血糖反應(yīng)都很強(qiáng)烈 。
所以 ， 為了控制餐后血糖，糖尿病人應(yīng)當(dāng)選擇比較筋道、消化比較慢的面食 。比如西方研究發(fā)現(xiàn)，用硬粒小麥做成的意大利通心粉升血糖比較慢 。就中式面條而言也一樣 ， 耐嚼的面條比較便于控制餐后血糖 。
在雜糧當(dāng)中 ， 蕎麥和莜麥(裸燕麥)是餐后血糖反應(yīng)較低的品種 。純的蕎麥面、純的莜麥面，都非常有利于控制血糖，是糖尿病人的好主食 。它們的B族維生素含量、鉀鎂鈣等礦物質(zhì)的含量、可溶性膳食纖維的含量以及類黃酮等保健成分的含量 ， 都要比白面條高許多 。當(dāng)然 ， 如果僅僅是加一點(diǎn)點(diǎn)，保健意義也就不那么大了 。
如果你細(xì)心一點(diǎn) ， 會(huì)發(fā)現(xiàn)掛面的配料表里寫著“鹽” 。不僅掛面里有鹽，飯館里買的燴面、拉面中也都加鹽 。為什么要加鹽?有人說(shuō)，為了吃起來(lái)好吃 。這個(gè)答案不對(duì) 。面中加鹽，是為了讓面更筋道 ， 鹽大概算是一種古老的食品添加劑了 。
面條的彈性，和面粉中的蛋白質(zhì)有密切關(guān)系;而面粉的蛋白質(zhì)含量，以及面筋的質(zhì)量，都和小麥的品種有關(guān) 。所以，有些品種的小麥適合做面條，有些則做成煎餅或面包 。
可是，我國(guó)傳統(tǒng)種植的多數(shù)小麥品種面筋含量不夠高 。為了讓面條更好吃，我們的祖先也想了許許多多辦法 。最常見(jiàn)的方法是在面粉里加入鹽，利用氯離子的作用 ， 使面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用加強(qiáng)，這樣面條就不容易煮爛 。古人從實(shí)踐中逐漸摸索出來(lái)這個(gè)辦法的，而且這個(gè)方法一代一代流傳了下來(lái) 。所以，你看看超市里的掛面產(chǎn)品，大多都有“鹽”這個(gè)配料，而且拉面師傅、燴面師傅也都知道，加鹽可以使面更筋道 。
不過(guò)，更好的方式是在面團(tuán)中加入堿 。這是因?yàn)椋趬A性條件下，面筋蛋白里的“巰基”這個(gè)化學(xué)基團(tuán)容易失去氫，更易在蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質(zhì)之間拉上很多繩子，把它們拴在一起 。蛋白質(zhì)之間越緊密，越不容易松散，自然面食的筋力也就越強(qiáng) 。這堿，也是一種食品添加劑 。
做蘭州拉面一定要用“蓬灰” ， 其主要成分是碳酸鉀 。這個(gè)碳酸鉀與碳酸鈉(俗稱蘇打、純堿)都有明顯的堿性，其目的就是讓面更筋道 。古人不懂化學(xué)知識(shí)，可是，他們也知道利用自然物質(zhì)來(lái)解決食品加工中的難題 ?，F(xiàn)在，許多人一提“食品添加劑”就緊張得不得了 ， 談虎色變 ， 其實(shí)，我們的古人很早就知道合理地運(yùn)用食品添加劑，鹽、堿、蓬灰都是食品添加劑，用它們我們才做出了可口的食品 。
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