在低溫和酸性條件下 ， 其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發(fā)生反應 ， 參與形成藍色素，由于其不穩(wěn)定，會轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色素 。而腌制20天時，剛好處于兩種色素共存的時候，兩種顏色疊加，就呈現(xiàn)出臘八蒜獨有的碧綠色 。
如何正確的腌制臘八蒜呢由硫化物發(fā)生變化的必要條件我們可以得知，腌制臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜，通過低溫可以激活大蒜中休眠的蒜酶，使之催化大蒜變綠 ， 這也是為什么要在冬天腌制臘八蒜的原因 。此時的大蒜已然經(jīng)歷了嚴寒，蒜酶也從沉睡中蘇醒 。另一個不可或缺的條件則是要有醋，使大蒜處于酸性環(huán)境之中 ， 泡制臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠 。
在腌制臘八蒜的環(huán)節(jié)中，首先要把低溫儲存過的大蒜去皮洗凈、晾干，然后放入干凈的容器中，并倒入醋使之沒過大蒜 。之后容器密封好放在10℃以下的環(huán)境中，等大蒜完全變綠就可以了 。要想擁有更好的效果，最好選用顏色較淡的米醋，這樣顏色會更加鮮亮 。腌制時加入適當?shù)谋腔虬滋?，亦可中和大蒜的辣和醋的?nbsp;， 豐富口感 。
臘八蒜并不能“包治百病”
【臘八蒜為啥是綠色的】臘八蒜的口味令人念念不忘，關(guān)于它能抗癌、軟化血管、預防流感等傳聞也不少 。事實上 ， 臘八蒜并沒有這么“包治百病” 。目前，并沒有足夠可信的科學根據(jù)證明吃臘八蒜能夠預防癌癥、軟化血管 。
雖然蒜當中的確存在功能成分和抗氧化性，但并不能說明它就真的會對人產(chǎn)生各種保健功效 。如臘八蒜中的醋酸進入人體后，一大部分在小腸中被堿性消化液中和掉，一小部分被肝臟清理掉了 。因此能夠吸收進血液的醋酸非常少，又怎能產(chǎn)生軟化血管、預防心血管疾病的作用呢？
吃臘八蒜也無法防治流感，臘八蒜有一定的抑菌作用，但卻沒有殺死流感病毒的能力 。在關(guān)于大蒜作用的各種醫(yī)學研究中，發(fā)現(xiàn)只有大量攝入大蒜才能起到作用，少量攝入似效果不是很明顯 。同時也有一些細胞實驗和動物實驗發(fā)現(xiàn)，大蒜對于一些胃腸道疾病，比如幽門螺旋桿菌、胃腸癌有一定好處 。但是，在人體研究中還沒有發(fā)現(xiàn)它有很好的效果，因此人們認為臘八蒜可以治療或者預防胃腸道疾病并沒有依據(jù) 。
如何吃臘八蒜相比于生蒜，臘八蒜的優(yōu)點很明顯：一是口味更好更柔和，二是對胃腸黏膜的刺激性較弱 。在食用肉類食物時吃一兩瓣，還能解膩助消化 。雖然臘八蒜口感較好還刺激小，但還是要提醒大家，吃臘八蒜要少量（避免對于身體造成過大的刺激），建議每次食用2—3瓣即可 。
作為我國的傳統(tǒng)美食，臘八蒜是臘八節(jié)必不可少的元素 。知道了如何制作臘八蒜的你，不妨也試著做一次 ， 親自動手體驗大蒜由白轉(zhuǎn)綠的過程 ， 嘗一嘗飽含冬日風味的臘八蒜 。

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