榆林豆腐稱為榆林文化中的第一名菜 。榆林豆腐具有白嫩細(xì)膩，味香可口 ， 營養(yǎng)豐富，價(jià)廉物美的特點(diǎn) 。要是用別的地方來的客人，都會(huì)以品嘗榆林豆腐慕名而來的 。豆腐本身高蛋白，低脂肪，老幼皆宜 。所以是益壽延年的佳品 。榆林豆腐極具特色 ， 就讓我們一起來了解吧！
馳名中外的榆林豆腐具有白嫩細(xì)膩、味香可口、營養(yǎng)豐富、價(jià)廉物美的特點(diǎn)，是榆林地方第一名菜 。遠(yuǎn)方來客，都以品嘗榆林豆腐為佳趣 。
榆林豆腐有悠久的歷史 。遠(yuǎn)在明代，榆林古城為長城線上的九邊重鎮(zhèn)之一 。隨著城市的擴(kuò)大，兵民日益增多 。但是，由于塞外副食品缺少，居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐食用 。食之白嫩、細(xì)膩 ， 昧香可口，與外地豆腐就是不一樣，慢慢就成為軍民日常生活中不可少的食品之一 。
榆林豆腐是用優(yōu)質(zhì)黃豆和“桃花水”磨制加工而成，點(diǎn)豆腐用酸漿 ， 則做出的豆腐色白、嫩軟、韌細(xì)、味美、康熙皇帝巡榆時(shí)，當(dāng)?shù)孛麖N上了此菜，味美鮮嫩，皇上贊不絕口名之“清香白玉板，紅嘴綠鸚哥” 。從此名傳古今 。
1、炕曬：對(duì)干濕不一和大小不勻的黑豆，采取分別炕曬，勤攤勤晾，便于脫皮 。同時(shí)要把豆類中的雜物撿凈，嚴(yán)防打壞磨片 。
【榆林地方第一名菜——榆林豆腐】2、脫皮：將黑豆放在石碾上進(jìn)行碾壓脫皮，豆皮除凈后裝袋 。一般是每100斤黑豆產(chǎn)85斤豆黃，15斤皮面 。要求達(dá)到豆黃細(xì)，豆皮凈 。原料產(chǎn)品好，豆腐質(zhì)量高 。
3、浸豆：浸豆須配備好豆黃與水的比例，為100：17 。同時(shí)要掌握好水溫 ， 夏季用涼水，冬季用溫水，浸泡四小時(shí)左右 。
4、磨漿：適當(dāng)控水，掌握稠稀，粗細(xì)灌勻 ， 不能粗放 。要求達(dá)到豆糊發(fā)黃 。無論冬、夏季節(jié)，每隔3—4小時(shí)，用水沖洗一次磨槽，嚴(yán)防豆糊變質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量 。
5、過濾：過濾豆糊必須掌握每鍋豆糊的數(shù)量和輕重均勻 。過濾加水要加熱水，熱水容易濾凈 。每加一次水濾干濾凈，不能打過水，更不能將筒籮內(nèi)帶渣的豆糊擠進(jìn)鍋內(nèi) 。同時(shí)要經(jīng)常檢查筒籮是否有裂縫，以防豆渣漏入生槳內(nèi) 。
6、煮漿：大鍋煮漿，輕重要?jiǎng)?，時(shí)間要到，一般煮沸時(shí)間需要10—20分鐘 。沸騰豆?jié){及時(shí)出鍋，出鍋豆?jié){不許一邊掏漿，一邊摻生漿，生豆?jié){容易變質(zhì)，點(diǎn)不成豆腐 。
7、點(diǎn)漿：此道工序是榆林豆腐制作過程中最為重要，也是最為獨(dú)特的技藝 。榆林豆腐是用酸漿點(diǎn)制而成的 ， 酸漿是制作豆腐后瀝出的汁水，溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用變酸，行業(yè)稱酸漿 。酸漿一般是前一天的漿水酸化后，第二天使用 ， 循環(huán)往復(fù)，酸值過度就不能用了 。點(diǎn)漿時(shí)提耙摻漿看到漿花為止，漿花像米粒一樣大 。摻漿濃淡適中，不宜過急 。
8、壓制：豆腐點(diǎn)的好，還要壓的光 。壓豆腐槽框長80公分，寬30公分，高22公分，槽板長寬各加10公分 。壓制中分兩次緊縛榨包 ， 間隔時(shí)間3—5分鐘 。壓榨時(shí)間長達(dá)10—25分鐘，時(shí)間壓到 ， 四角飽滿，塊形完整 。
豆腐成品要求達(dá)到皮細(xì)膘靈，色澤黃亮；有骨有肉，四棱界線；茬口細(xì)膩 ， 軟中帶韌；老嫩適宜，美味可口 。
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