1、將凈雞（凈膛仔雞1只）剁去爪，從脊背處劈開，掰離胸骨洗凈，抹干水，下入六成熱油中，炸至呈深紅色撈出 。
2、將炸雞放在大碗里，加入蔥、姜、鹽、料酒、醬油、浸泡花椒的水、大料、雞湯300克上屜蒸爛，取出 。
3、將蒸雞湯汁瀝入碗內(nèi)，揀去蔥、姜、大料不用，將雞扣在盤內(nèi) 。
【虎皮雞頭的做法】4、炒勺內(nèi)放底油25克 ， 放入蔥段煸炒至呈金黃色，倒入原雞湯燒開，加味精，用濕淀粉勾芡，淋入明油，澆在雞上即成 。
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