1、腌制法：一般有兩種（青紅辣椒均可）：一種是將鮮辣椒整個放入器皿中，一層辣椒撒一層鹽后再放一層辣椒，再撒一層鹽 ， 層層疊放 ， 然后密封 ， 放置兩三個月即可 。主要特點也是咸辣 。一般為直接食用佐飯 ?？蓛Υ鎯赡曜笥?。另一種是將鮮辣椒剁碎，入油鍋翻炒，可加入各種配料調(diào)味（如加入米粉類可作成風(fēng)味獨特的雑辣椒），至辣椒水分基本失去即出鍋，涼透以后密封保存 ?？杀４姘肽曜笥?。主要特點仍是咸辣 。一般作為炒制肉食的配料，如回鍋肉等 。
【新鮮野山椒怎么保鮮】2、干制法：即將鮮紅辣椒晾曬至水分全部失去（如爆曬也需要十天以上），制成干辣椒儲存 。以儲存一年半以內(nèi)的為佳，時間太長即成空殼 。特點是干辣 。使用時還需加工，不論切段還是搗末 ， 一經(jīng)熱油炸制即為香辣 。主要用于水煮、干煸、火鍋、紅燒、涼拌、熗鍋等類川菜的調(diào)味 。用途十分廣泛 。
3、泡制法：即將鮮辣椒，洗凈晾干后，放入泡菜壇中泡制兩個月左右即可 。特點是酸辣 。一般可儲存兩年以上，但以一年左右的為佳，時間太長即成空殼 。使用時還需改刀加工，或切末，或切絲 。主要用于魚香類川菜的配料，亦可直接食用佐飯 。
4、凍制法：即將鮮辣椒裝入食品袋放入冰箱冷凍儲存 。特點是保持了辣椒的鮮辣清香 。可儲存兩年左右，但以一年內(nèi)為佳 。此法對辣椒有相當(dāng)?shù)囊?nbsp;， 只有那種質(zhì)地十分堅硬飽滿的辣椒才能冷凍保存，如野山椒、朝天椒、小米椒等，也要適當(dāng)挑選 。其它辣椒若冷凍，解凍以后將完全軟化 。需要時，從食品袋中取出若干，略微沖洗即可使用，余下的繼續(xù)凍入冰箱 。主要用于涼拌類川菜和面條類食品的調(diào)味 。
5、醬制法：即將鮮紅辣椒剁碎加鹽儲存 。既可加入豆瓣醬制成辣椒豆瓣 ， 也可直接制成辣椒醬 。主要特點是咸辣 。因保存了全部水分，需置器皿中 。取用時打開，取完再封上 ， 可儲存數(shù)年 ?？芍苯酉洛伿褂?，但應(yīng)十分注意掌握菜肴鹽的用量 。用于大多數(shù)炒、燒類和部分蒸類川菜，如粉蒸肉等 。

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