脆肉鯇是是利用水庫的礦泉水，喂精飼料 ， 運(yùn)用活水密集養(yǎng)殖法養(yǎng)育成的名特水產(chǎn)品 。肉質(zhì)十分的結(jié)實(shí)，口感香脆出名 。不過烹飪方法一定要正確，不然及其難吃 。本期的飲食文化，講講脆肉鯇為什么口感脆爽 。
近日，珠江水產(chǎn)研究所謝駿研究員團(tuán)隊(duì)找到了答案 ， 他們的研究成果于2017年4月3日在Nature子刊《ScientificReports》（2016年影響因子為5.228）在線發(fā)表 。
草魚作為中國淡水“四大家魚”，養(yǎng)殖產(chǎn)量位居世界第一位 ， 為國民提供了優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉、充足的蛋白質(zhì) 。但是長期以來草魚處于低位價(jià)格市場，拓展草魚的中高端市場份額 ， 有利于大宗水產(chǎn)品的供給側(cè)改革的推進(jìn) 。
脆化草魚（脆肉鯇）就是草魚品質(zhì)提升的有益探索，與普通草魚相比，脆肉鯇的肌肉品質(zhì)顯著提升，而且脆肉鯇的價(jià)格較普通草魚提高67%以上，該產(chǎn)品也逐漸由廣東推廣至全國，且有部分銷售至東南亞、北美國家 。
水產(chǎn)養(yǎng)殖實(shí)質(zhì)上就是根據(jù)現(xiàn)實(shí)的生態(tài)條件，采用適合的養(yǎng)殖技術(shù)，最大限度地促進(jìn)魚類肌纖維細(xì)胞的快速增殖（Hyperplasia）和迅速肥大（Hypertrophy），促使肌肉組織的快速生長發(fā)育，增加養(yǎng)殖生產(chǎn)效益目的 。
謝駿研究員團(tuán)隊(duì)揭示了廣東中山脆肉鯇肌肉品質(zhì)改良的蛋白質(zhì)調(diào)控分子機(jī)制，首次發(fā)現(xiàn)脆化草魚品質(zhì)改變的肌肉生長模式是肌纖維細(xì)胞的快速增殖（Hyperplasia） ， 其中肌纖維增殖后有99個(gè)蛋白質(zhì)表達(dá)差異2倍以上；并構(gòu)建出草魚肌纖維相關(guān)蛋白質(zhì)的關(guān)鍵調(diào)控元件及魚類肌肉運(yùn)動調(diào)控蛋白質(zhì)作用模式 。
【中山脆肉鯇為什么肉質(zhì)脆爽 這里找答案】其次，團(tuán)隊(duì)首次構(gòu)建了魚類肌肉蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用網(wǎng)絡(luò)圖譜 ， 該圖譜包含了56個(gè)蛋白質(zhì)節(jié)點(diǎn)，由肌纖維結(jié)構(gòu)蛋白、熱激反應(yīng)、糖代謝和脂質(zhì)代謝等組成（圖2）；該圖譜揭示了蠶豆調(diào)控草魚肌肉的糖代謝和脂質(zhì)代謝，而糖代謝和脂質(zhì)代謝需經(jīng)由熱應(yīng)激蛋白hspd1再導(dǎo)致肌纖維結(jié)構(gòu)蛋白變化 。文章還揭示了蠶豆通過戊糖磷酸途徑的代謝，導(dǎo)致“過度脆化”草魚的溶血 。研究結(jié)果將為魚類的肌纖維發(fā)育研究提供重要理論依據(jù)，也對魚類肌肉品質(zhì)的營養(yǎng)調(diào)控和魚類營養(yǎng)學(xué)研究具有重要指導(dǎo)意義 。

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