1、鹵鵝秘訣調(diào)制流程：鍋內(nèi)添清水 ， 倒入醬油，放入五花肉塊，撒入所有香料 ， 放入洗凈的整鵝，大火煮制半小時，轉(zhuǎn)小火再煮一個半小時，此時用手按一下鵝的胸部，如果手感軟軟的，那就說明已成熟 。撈起掛在大鐵鍋上方 ， 控凈鵝腹中的水份 。鍋內(nèi)原湯清掉料渣，浸潤一夜即成初始鹵水 。下次使用時只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四樣香料，分量均減半，再補適量醬油和南姜 。
2、鹵鵝秘訣調(diào)制流程：五花肉入沸水中汆掉表面雜質(zhì)，沖洗干凈，放入大桶中 。香料包放進(jìn)桶內(nèi) ， 添足清水 ， 倒入味事達(dá)醬油 ， 下蒜頭、香菜、料酒、鹽、精煉油 。先調(diào)入少許老抽，燒開后煮約10分鐘 ， 放入整鵝6-8只，開大火鹵半小時，改小火再鹵一個半小時即可成熟 。在鹵至快熟時，觀察一下鵝的顏色，如果覺得太淺，可以再適當(dāng)調(diào)入老抽提色；嘗一下鹵水的味道，如果覺得過咸，則可以加入少許白糖中和一下咸度 。
3、鹵鵝制作流程：老母雞宰殺治凈，去掉內(nèi)臟（留作它用），與棒子骨一同下入鍋中，倒入清水 ， 下入蔬菜包和香料包各一只，大火燒開 ， 放入炸蔬菜和小料所用的料油，轉(zhuǎn)小火熬約3小時 。將蔬菜包和香料包撈起 ， 打凈鍋中渣滓后，重新將“二包”放回鍋中，倒入潮式老鹵專用醬油、鹽、白糖燒開 。大火燒開后繼續(xù)加熱約5分鐘，將火力調(diào)小至鹵湯冒起“牛眼泡” ， 即可蓋上箅子、壓上重物，繼續(xù)鹵制60分鐘 。出鍋時 ， 用掛鉤將鵝從脖子處撈起 ， 掛在鍋上方的懸梁上，用勺子舀起鹵湯，將鵝表面的碎渣和污物沖凈，再用鑷子將鵝皮收縮后顯露出來的羽毛拔掉，即可擺到明檔的展架上隨用隨取 。
【鹵鵝的四大秘訣】4、潮州鹵水配方：潮州鹵水是潮州菜的重要組成，廣東潮州的傳統(tǒng)特色名菜之一，其鹵水用細(xì)豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成 。

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