兩個，冷盤和拼擺 。
冷盤時應(yīng)注意6點(diǎn)：
1、各種顏色要搭配適當(dāng) ， 相近的顏色要間隔開；
【涼菜有幾個菜系分別是什么】2、各種不同質(zhì)地的原料要相互配合，軟硬搭配 ， 能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底；
3、要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣；
4、要注意口味上的搭配，一只冷盤要盡量多種口味；
5、要注意季節(jié)的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；6.要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協(xié)調(diào) 。
拼擺時應(yīng)注意5點(diǎn)：
1、 要注意顏色的配合和映襯；
2、“硬面”和“軟面”要很好地結(jié)合；
3、 拼擺的花樣和形式要富于變化；
4、要很好地選擇盛器；
5、要防止帶湯汁的不同口味的原料互相“串味” 。
此外，拼擺冷盤時還要特別注意衛(wèi)生 。涼菜的拼擺方法很多 。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種 。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式 。環(huán)圍式 。碼擺式等 。

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