1、一般的做法是把洗凈的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下后，放一個雞蛋清(一般炒一盤菜的用量)、干淀粉，略抓幾下就開始滑油 。這樣做會出現(xiàn)蝦仁脫漿的現(xiàn)象(并非油溫低的緣故) 。為什么會出現(xiàn)這樣現(xiàn)象？原因是蝦仁腌漬入味前沒有擠干水分，加鹽入味時，蝦仁又會吐水，從而使上漿后的蝦仁出現(xiàn)漿稀，烹調(diào)時導(dǎo)致脫漿現(xiàn)象的發(fā)生 。
2、在上漿中，沒有必要用料酒腌漬蝦仁 。因為酒精能使蛋白質(zhì)失水，使蝦仁失去彈性 。蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在漿中 ， 很難揮發(fā)出來，從而使烹制后的蝦仁有異味 。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿 。正確的方法是在烹調(diào)時使用料酒 。
3、要使蝦仁菜肴鮮嫩，上漿方法必須按順序進(jìn)行 。首先要用干凈餐巾搌去蝦仁的余水 ， 再放入精鹽腌漬一會，腌漬的目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法 ， 使蝦仁的余水進(jìn)一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌凈后，加入干淀粉反復(fù)攪拌，在蝦仁上勁后 ， 加入少量的油抓拌均勻 。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連 ， 使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩 。
【新鮮大蝦怎么做蝦仁】4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁 。在操作中要做到先輕后重，先慢后快，有節(jié)奏地順著同一個方向攪拌 。蝦仁的蛋白質(zhì)分子因強烈的振蕩而發(fā)生變性 。引起輕微的凝固和沉淀，使水分與蛋白質(zhì)充分結(jié)合 ， 長鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調(diào)后的蝦仁更加細(xì)膩、鮮美 。

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