水在食品中的作用概括起來(lái)可以分為物理作用和化學(xué)作用兩大類 。物理作用如溶解、乳化、粘度、質(zhì)構(gòu)形成等等 。漂洗作用、溶解作用、分散作用、浸潤(rùn)作用、傳熱作用等 。均勻傳熱、幫助清潔食材并幫助食材入味 。
在日常烹飪中，用水應(yīng)注意這三點(diǎn)：
1、炒菜忌用硬水，用硬水烹制某些菜肴會(huì)使有些菜肴 ， 令人難以下咽 。豌豆等蔬菜富含有機(jī)酸物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅(jiān)硬的有機(jī)酸鹽 ， 使成菜風(fēng)味大減 。
【水在烹飪中有什么作用】2、燉肉忌用冷水，燉肉宜用熱水 ， 而熬骨頭湯則宜用冷水 。用熱水燉肉，可使肉塊表面的

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