【為什么把海帶放入大骨湯中成糊狀】大骨湯煮時間超過一個小時后，大骨湯內(nèi)的蛋白質(zhì)已溶在湯里面并成為凝膠，再放一些破壞酸堿平衡或者使溫度劇變的食物或調(diào)料，易發(fā)生鹵化反應(yīng) 。而此時海帶可以破壞大骨湯里的酸堿平衡，因此發(fā)生反應(yīng)變成糊狀 。此現(xiàn)象如同制作豆腐時點鹵，放少量鹵水，煮熟的豆?jié){立刻沉淀最后形成豆腐 。而大骨頭湯內(nèi)的蛋白質(zhì)如同豆?jié){ ， 而且其中都是蛋白質(zhì)的凝膠 。海帶的作用如同鹵水的作用，使大骨的蛋白質(zhì)全部凝結(jié)在一起 。

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