炒糖色可以用白砂糖，糖色的主要用料是冰糖，當然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故 。在煉糖色時，可用油 ， 亦可用水，由于油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優(yōu)，雖然是用油，但亦無須擔(dān)心糖色會油膩 ， 因為在煉制的過程中，糖與油已經(jīng)發(fā)生了中和反應(yīng)了 。
【炒糖色可以用白砂糖嗎】糖和油的比例為10：3 。油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇 。鍋燒熱 ， 放入油和糖，用小火逐步加熱 ， 用手勺不斷地推炒 ， 使糖熔化，隨著溫度的升高，糖液開始出現(xiàn)許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋即可 。

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