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1、垂直肉的紋路切,橫切牛豎切羊斜切豬；牛肉質(zhì)老（即纖維組織）,筋多（即結(jié)締組織多） 。必須橫著纖維紋路切,即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂?shù)肚校?才能把筋切斷,以便于烹制適口菜肴 。如果順著紋路切,筋腱會保留下來,燒熟后肉質(zhì)柴艮,咀嚼不爛 。
【牛肉怎么切紋路圖解】2、豎切羊,斜切豬,豬肉的肉質(zhì)比較嫩,肉中筋少 。橫切易碎,順切又易老 。要斜者纖維紋路切,這樣才能達到在加熱或上漿時即不易碎,又不易老的目的 。
3、雞肉和兔肉最細嫩,肉中幾乎沒有筋絡(luò) 。必須順著纖維紋路切,加熱后,才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀 。符合質(zhì)量要求 。否則加熱后,菜肴會變成粒屑狀 。

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