【大師糕點(diǎn)中的面粉是什么粉】大師糕點(diǎn)中的面粉是高筋面粉 。
根據(jù)面粉的面筋值的不同，面粉被分為低筋面粉，中筋面粉 ， 高筋面粉 。不同面筋值的面粉用途是不同的 。低筋面粉蛋白質(zhì)含量平均在百分之8.5左右 ， 因此筋度弱，常用來(lái)制作口感柔軟，組織疏松的蛋糕，餅干 ， 花卷等 。中筋面粉蛋白質(zhì)含量平均在百分之11左右，多用在中式點(diǎn)心制作上 ， 如包子，饅頭 ， 餃子等 。高筋面粉蛋白質(zhì)含量平均為百分之13.5左右的面粉 ， 通常蛋白質(zhì)含量在百分之11.5以上就可叫做高筋面粉 。高筋面粉顏色較深 ， 本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀 。因蛋白質(zhì)含量高，所以筋度強(qiáng)，常用來(lái)制作具有彈性與嚼感的面包 ， 面條等 。在西餅中多用于在松餅和奶油空心餅中 。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用 。
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