【牛肉飛水什么意思】將牛肉放入沸水中略滾 。
“飛水”也稱“焯水”，潮汕民間稱“燙”，即把原料放進(jìn)沸水鍋中略滾 。
飛水的作用：
1、使蔬菜色澤鮮艷 ， 質(zhì)脆嫩 葉菜類新鮮蔬菜，一般都是青翠碧綠，有的若直接炒至熟，易失去鮮綠色澤，若先用飛水方法處理至剛熟 ， 則色澤鮮艷，并能除去苦澀味 。
2、除去畜禽類原料的血污，去除異味 。肉類原料常有血污，動(dòng)物原料的某些內(nèi)臟也有較濃異味，通過飛水處理，可除去血污，消除或減少異味 。
3、縮短和調(diào)整菜肴的烹制時(shí)間 經(jīng)飛水處理的原料，有如工業(yè)生產(chǎn)流程的“預(yù)制品”與“半成品”，由“預(yù)制品”或“半成品”到“產(chǎn)品裝配”完成比從“零件”到“產(chǎn)品裝配”完成，顯然要縮短一段時(shí)間 。有些菜需用多種原料配合，而原料中有性質(zhì)不同及成熟時(shí)間差距較大的 ， 通過飛水處理使那些較難熟的原料先飛水至一定成熟度，這樣能調(diào)整和縮短菜肴的烹制時(shí)間 。

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