常吃泡菜對身體有一定影響 。因?yàn)榕莶酥泻幸欢康南跛猁}，尤其是目前種植蔬菜施用含有硝酸鹽的化肥，用這種蔬菜制成的泡菜硝酸鹽的含量會(huì)增加，硝酸鹽在一些細(xì)菌作用下可還原成亞硝酸鹽，硝酸鹽進(jìn)入機(jī)體后，可經(jīng)組織代謝生成亞硝酸胺，亞硝酸鹽和亞硝酸胺都對人體有害 ， 研究證明，亞硝胺有致癌作用 。
泡菜在腌制的前5天內(nèi)，亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰 。而第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降 。這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于積壓種細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 。但隨著腌制時(shí)間的延長，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降 。
【常吃泡菜對身體有害嗎】另一方面 ， 加熱和未知熱的泡菜中，亞硝酸鹽含量基本沒有發(fā)生變化 。這說明泡菜煮熟后食用，并不會(huì)減少泡菜中亞硝酸鹽對人體的危害 。

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