油類(lèi)多含有以不飽和脂肪酸 ， 脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時(shí)更容易發(fā)生氧化聚合和水解、裂解、環(huán)化等反應(yīng) ， 對(duì)人體更為有害 。
【為什么炒菜時(shí)最好熱鍋涼油】使用熱鍋涼油炒菜的原因：
1、先將鍋燒熱，再倒入油，隨后馬上將食材倒入鍋中，這樣油的溫度不會(huì)過(guò)高，一般都在200攝氏度以下 ， 不但不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì) ， 而且不會(huì)有油煙；
2、原料投入溫油中 ， 遇熱后有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間 ， 迅速將原料煸散或滑散 。這樣原料表面的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸變性，便于舒展伸開(kāi)，使其受熱充分，并且均勻，成品口感好；
3、鍋底熱量高、油脂冷時(shí)，原料放入油中后，隨著油溫的不斷升高能產(chǎn)生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用；
4、急火快炒的菜中維生素C損失僅有百分之17，而小火慢燉的菜中維生素C的損失高達(dá)百分之59 。

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