蔬菜收獲后，在貯藏時(shí)處于植物的生理衰老階段 。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng) ， 綠色蔬菜中的葉綠素，受葉綠素水解酶、酸和氧的作用，逐漸降解為無(wú)色，使蔬菜綠色部分消失 。
同時(shí)，由于類胡蘿卜素與葉綠素菜存于葉綠體的葉綠板層中，當(dāng)葉綠素降解為無(wú)色后，呈黃色的類胡蘿卜素則顯露出來(lái)，使蔬菜的綠色部分，變?yōu)辄S色或紅色 。這種變色現(xiàn)象又稱為蔬菜的變黃 。
變黃是鮮嫩的蔬菜生理衰老和食用價(jià)值降低的表現(xiàn) 。貯藏綠色蔬菜時(shí)，應(yīng)采取低溫通風(fēng)或干燥脫水等措施以阻抑變黃，保持綠色蔬菜的鮮嫩程度和色澤 。
【蔬菜變黃是為什么】新鮮的蔬菜和水果具有其品種所應(yīng)有的鮮艷色澤 ， 如果顏色發(fā)生了變化，失去了光澤，則說(shuō)明新鮮度下降 。特別是綠色蔬菜一旦發(fā)黃，就是衰老的表現(xiàn)，這是由于葉綠素分解表現(xiàn)出葉黃素、類胡蘿卜素顏色的緣故 ， 被稱為黃衰 。

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