【怎樣調(diào)高湯】1、高湯分為毛湯、奶湯、清湯三大類；
2、毛湯，用于普通烹調(diào)，連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水，原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，做法是用冷水煮滾，去沫，再放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)即可；
3、奶湯，選用雞鴨豬骨 ， 豬爪，豬肘、豬肚等，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，溫火慢滾至湯稠呈乳白色；
4、清湯，分普通清湯和精制清湯，普通清湯食材選用老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒 ， 隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡，火候過大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃 ， 精制清湯做法是取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻 ， 用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌 ， 待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾 ， 湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸 ， 狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作 。

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