文章插圖
原料處理：
1、餅粕加水及潤(rùn)水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)；
2、混和：餅粕潤(rùn)水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻；
3、蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓蒸料 ， 使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物 。
【面館醬油熬制方法】步驟：
1、冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻；
2、厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)，先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng) 。

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